Lợn cắp nách (lợn Mường Sapa, lợn lửng, lợn còi, lợn ri) là giống lợn đặc sản chỉ có ở miền núi phía Bắc và nhiều nhất ở Lai Châu – Sapa. Lợn cắp nách được ra đời từ thói quen chăn nuôi từ xưa của các dân tộc vùng cao sinh sống ở các tỉnh Lào Cai, Hà Giang như Dao, Thái, Mông.
Lợn cắp nách thực chất là giống lợn đặc trưng truyền thống được lai giữa lợn rừng và lợn Mường. Chúng là loại lợn kích thước nhỏ, chỉ khoảng 10kg, người dân miền núi nuôi theo kiểu thả rông, khi lớn thì người dân cắp vào nách đem đến chợ phiên để bán.
Cái tên “lợn cắp nách” hay “lợn lửng” được bắt nguồn từ đó hay khi có việc cần xuống chợ mua bán, trao đổi, bà con vùng cao thường dắt, hoặc khi vội có thể cắp nách, xách tay lội suối, băng rừng để đến phiên chợ.
Lợn cắp nách là một đặc sản nổi tiếng ở miền núi. Khách vào bản mua lợn, cứ ra ven rừng đuổi bắt được con nào thì lấy con ấy. Con to con bé đều bằng giá nhau, vì theo quan niệm của người dân nơi đây “lần sau khách vào nhà thì con bé đã thành con to rồi mà, to bé có khác gì nhau”.
Lợn cắp nách – thứ đặc sản nổi tiếng ở Tây Bắc
Những món ăn từ thịt lợn cắp nách luôn thơm, lợn ngọt, thơm, da giòn sần sật, nó có thể được chế biến thành nhiều món từ đơn giản đến phức tạp kèm theo với những gia vị đặc trưng của người bản xứ.
Lợn cắp nách sau thịt và mổ theo kiểu mổ moi. Dùng chanh để tẩy hết lớp đất bụi bám ở các chân lông rồi mới rửa sạch, để khô, xoa mật ong, và thui bằng rơm hoặc bã mía cho thơm. Thui lợn cho đến khi da lợn ngả màu vàng thì làm sạch một lần nữa bằng chanh, sau đó mới lọc thịt để chế biến thành các món khác.
Lợn cắp nách có rất nhiều cách chế biến món khác nhau như thịt ba chỉ, thịt mông dùng để hấp, thịt từ vai trở lên dùng vào món nướng, thịt thủ, ba chỉ để nấu giả cầy, xương đã lọc rồi thì để ninh làm món canh, món lòng dồi và thịt bụng còn lẫn cả xương sườn hấp cách thủy, chấm lá nhội giã nhỏ trộn hạt xẻn hoặt hạt dổi, ớt xanh. Ngon nhất là món lợn cắp nách quay. Miếng thịt lợn nóng hôi hổi nghi ngút khói, bên trong lớp bì giòn tan là một lớp mỡ mỏng tiếp đến là thịt nạc mềm và ngọt.
Theo kinh nghiệm của người Dao, người Mông, lợn cắp nách cho thịt săn chắc và thơm ngon, không bị hôi phải là loại lợn cắp nách con đực đã thiến từ bé. Lợn cắp nách của dân tộc Lào Cai thơm, chắc, có nhiều nạc và đặc biệt là an toàn với người dùng người sành ăn chỉ mua những con lợn từ 12 – 15kg.
Ngoài ra cần chú ý, kẻo ăn nhầm phải lợn Mường cắp nách giả, nó vẫn là con lợn bé, đen thui, cái đuôi xoắn tít nhưng lại nuôi bằng cám bã, ngô gạo thì không phải là của Sapa chính gốc.
Lợn cắp nách là một đặc sản đã ghi được dấu ấn trong lòng nhiều khách du lịch. Là thứ đặc sản sạch, lại có vị thơm, ngon đặc biệt để đãi gia đình, người thân trong mâm cỗ, trở thành món ăn trong các đám cưới, tiệc liên hoan.
