Bánh phu thê (hay còn được gọi là bánh xu xê hoặc bánh xu xuê) là một loại bánh ngọt cổ truyền của Việt Nam. Đình Bảng – Bắc Ninh là nơi gắn bó với phát tích của triều Lý và được coi là nơi đầu tiên làm ra loại bánh này – Ở Huế cũng có loại bánh này nhưng bài này giới thiệu loại bánh đến từ Bắc Ninh.
Bánh không thể thiếu trong lễ hỏi cưới, gồm hai phần tượng trưng cho âm và dương, vợ và chồng. Phần nhân bên trong tượng trưng cho vợ. Phần vỏ bên ngoài ôm trọn lấy nhân chính là chồng. Theo truyền thống, mâm quả cưới hỏi cần chuẩn bị 105 chiếc bánh với ý nghĩa mong cho đôi uyên ương luôn gắn bó ngọt ngào “trăm năm hạnh phúc” như chiếc bánh ngọt thơm vậy.
Để làm bánh, chọn loại gạo nếp cái hoa vàng, xay bột bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh (còn bột thô thì để làm bánh rán). Một cân gạo nếp cái hoa vàng thường chỉ lấy được 4 lạng tinh bột. Bột lọc đó phơi hoặc sấy khô để qua 15 ngày mới đem ra làm bánh, nếu làm ngay thì bánh sẽ nát.
Đu đủ xanh nạo ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn. Khi ăn bánh dẻo từ bột nếp, giòn từ đu đủ, vị ngậy từ đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, bùi của hạt sen, ngọt từ đường… hòa quyện vào nhau.
Bánh phu thê (Xu xê – Xu xuê) hay dùng trong lễ tiệc cưới hỏi Miền Bắc
Màu vàng của vỏ bánh là màu tự nhiên được tạo thành từ nước hoa/quả dành dành. Hoa, quả dành dành phơi khô, khi nào làm bánh thì ngâm vào nước sôi để chiết xuất nước có màu vàng, lấy nước này trộn vào bột để tạo màu bánh.
Nhân bánh là đỗ xanh ngâm kỹ đãi sạch vỏ. Đem hấp chín, nghiền mịn, thắng với đường và trộn lẫn vài sợi dừa đã được nạo nhỏ. Khi ăn, bánh thường được cắt làm bốn nên trong nhân bánh 4 hạt sen được đặt ở 4 góc.
Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh trong khuôn hình vuông, biểu tượng vuông tròn trong triết lý âm dương. Dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, che chở của tình phu thê.
Theo truyền thống bánh được gói bằng hai thứ lá. Lá lót trong phải là lá chuối tây luộc chín hong khô, ngoài cùng gói bằng lá dong, tuy trên tráp ăn hỏi bánh được đặt trong hộp giấy màu đỏ. Luộc bánh tốt nhất là luộc bằng bếp củi đun vừa lửa.
Bánh phu thê không đậm mùi hay tỏa hương như các loại bánh khác, mà khi bóc ra mới tỏa mùi hương nhẹ. Bánh phu thê ngon từ lúc ngắm bằng mắt cho đến khi tận hưởng. Bóc ra, tấm bánh có màu vàng trong như hổ phách, nhìn thấy được lớp nhân bên trong.
“…Bánh xu xê. Cái tên kỳ khôi này ở đâu mà ra? Thứ bột vàng và trong như hổ phách ấy, dẻo và quánh dưới hàm răng, là một thứ bánh rất ngon. Dù sao, cũng là một thứ bột thẳng thắn, vì nó dễ cho ta đoán trước để mà thèm thuồng những cái ngon ngọt hơn ẩn náu bên trong. Qua cái màu vàng óng ánh ấy, màu trắng của sợi dừa và màu vàng nhạt của đậu thêm một sắc nóng ấm và thân mật. Tôi bao giờ cũng ưa thức ăn nào có một hình sắc đẹp đẽ cái đẹp lúc trông ngắm giúp nhiều cho cái thưởng thức lúc ăn lắm.” – Hà Nội băm sáu phố phường – Thạch Lam.
Chuyện kể rằng có một đôi vợ chồng lái buôn, chồng thường xuyên phải đi xa làm ăn. Vợ ở nhà thương nhớ chồng nhưng vẫn rất tin tưởng chồng. Mỗi lần trước khi chồng lên đường đi xa thì vợ lại làm một loại bánh rất đặc biệt thơm ngon cho chồng. Vợ dặn: lòng vợ cũng giống như những chiếc bánh, luôn ngọt ngào, đậm đà và thương yêu chồng. Chồng rất cảm động khi nghe và thưởng thức những chiếc bánh này. Tuy vậy, đường xa đường dài, chồng lại không đứng vững được nên nhiều lúc đã bị nghiêng ngả bởi vẻ đẹp của các cô gái khác và không muốn về bên vợ nữa. Người vợ ở nhà như được linh tính báo cho nên cảm thấy sốt ruột. Nàng bèn làm một cặp bánh thật ngon và gửi đi cho chồng kèm hai câu thơ sau:
“Từ ngày chàng bước xuống ghe
Sóng bao nhiêu đợt bánh phu thê rầu bấy nhiêu”.
Ngay khi nhận được bánh và lời nhắn của vợ, người chồng như thức tỉnh khi nhận được tình cảm và tấm lòng của vợ. Những chiếc bánh ngọt ngào, vừa dai vừa mềm lại vừa thơm béo được gói lại và cột dây màu đỏ như thể hiện tình nghĩa vợ chồng son sắt. Người chồng lập tức quay về với vợ và từ đấy hai vợ chồng sống bên nhau hạnh phúc.
Bánh đó vì vậy được gọi là bánh phu thê – có ý nghĩa tượng trưng cho các cặp vợ chồng. Trong các đám cưới hỏi chính vì vậy không thể thiếu bánh phu thê để mong cho các cặp vợ chồng luôn luôn hạnh phúc, gắn bó thủy chung như những chiếc bánh ngọt thơm.
Ngày nay, với ý nghĩa sâu sắc và hương vị thơm ngon đặc biệt, bánh Phu Thê trở thành bánh dùng trong mỗi đám cưới hỏi của người Việt. Đồng thời là món ăn hấp dẫn và cũng là một thứ quà ngon để làm quà cho những người đi xa.
